【我们的40年】吃的变迁

从吃饱到吃文化

　　本报记者苏海琴

　　俗话说，“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”。吃是人类赖以生存的第一需求。

　　改革开放40年来，老百姓餐桌上的变化可谓翻天覆地。从吃不饱到吃饱，再到吃出健康、吃出品味、吃出文化。舌尖上的变化，见证了一个家庭一代人的生活变迁，也折射出了改革开放给百姓带来的巨大红利。

　　无票寸步难行

　　6月9日，阳光明媚，一对新人在亲朋好友的祝福声中，走向幸福美满的婚姻殿堂。

　　婚宴结束时，李秀娥老人从衣兜里掏出两个塑料袋，把饭桌上吃剩的鸡肉、鸭肉和虾装进白色的袋子，把包子、馒头等一些主食装进另一个袋子。之后，她又向服务员要来两个饭盒，打包其余的剩饭剩菜。

　　“倒掉怪可惜的，拿回去够我吃两三顿了。”李秀娥说，她出生在上世纪50年代，那个年代由于食品、物资匮乏，大伙都吃大锅饭，白萝卜面糊汤是一日三餐中的主要饭食，偶尔也会根据人头发放玉米面发糕，“一块发糕全家人切开吃，也只能是尝尝而已，根本吃不饱。”

　　围绕“吃”，关于那个年代的回忆多半都是苦涩的。李秀娥告诉记者，分产到户之后，社员虽然不再到社里吃“大锅饭”，可以在家做饭了，但家里没有食材，只能用野菜、杂粮充饥。家里条件稍微好些的，一个月还可以吃上一两次高粱面，可高粱性热，吃多了就会出现便秘。后来国家发放有救济粮，根据人头分配给社员，有高粱、红薯、豌豆面，也是在那个时候，她自己才第一次尝到了红薯的香甜。

　　“不是有粮票吗？”“有，但粮票只给干部和工人发，农村社员没有。要想购买粮食还得想办法搞到粮票。”提起粮票，李秀娥直言，在实行计划经济很长的一段岁月里，当时买什么东西都得凭票，买粮要粮票，买肉要肉票，买油要油票，买布要布票，并且都是限量供应，“真的是有票走遍天下，无票寸步难行。”在李的记忆里，有一次她来省城办事，由于身上没有粮票，被餐馆老板拒之门外，只好饿着肚子回家。

　　“那个年代，物品并不丰富，各种商品凭票供应，并到指定的门市部排队购买。百姓的日子过得比较清贫，大多数老百姓的饭菜基本上是以粗粮、白菜、萝卜为主，购买商品每人有定量，如果不节省着吃，还有断顿的时候。由于食品、物资匮乏，各类面额的票证承载着全家人的全部生机，即便手中有票，也得精打细算过日子。”李秀娥说，逢年过节，拥挤嘈杂排着长队购物的“长蛇阵”是供应点的一大景观，为了买到食物，大伙经常天不亮就去排队，晚了就买不上了，往往一站就是几个小时。

　　年过60岁的沈建强说，从他记事起，用“太穷”“太苦”来描述当时的境况一点都不夸张。家家的日子都过得紧紧巴巴，什么便宜吃什么，红薯和豆渣很吃香，豆渣蒸馒头，红薯蒸着吃，“到现在我吃红薯胃里就反酸。”

　　“想吃就吃，想吃什么就吃什么，这样的日子在40年前想都不敢想。”抚今追昔，兰州市民陈小亮发出了由衷的感叹，记得她童年的时候，左邻右舍各家的日子过得都挺不容易，尤其像他们这样家里男孩子多的家庭，孩子饭量大，月底揭不开锅是常有的事。父母经常会在胳膊下边“夹”个碗去村上挨家挨户敲门“借粮”，等家里有粮食了再还给人家，有时还得多还些，不然下次不好借。就这样，有时走好几家还都借不到粮食。

　　“有一次，家里来了个亲戚，到饭点了，奶奶让我妈进厨房给客人做饭，当时家里一粒米都没有，只有一大缸凉水，母亲只好一直‘吧嗒吧嗒’拉着没有生火的风箱，直到客人走饭都没办法上桌。”陈小亮说，由于亲戚不知实情，便生气地离开了。

　　到了上世纪70年代末80年代初，商品经济逐渐繁荣，人们的生活越来越富裕，老百姓的菜篮子也越来越丰富，吃饭已经不是问题了，玉米面、红薯面条稀饭和窝窝头成为多数人一日三餐的主食。然而，这对大多数人来说，只是解决了温饱。

　　过节才会吃顿饺子

　　谈起吃的变化，80后的白婷依旧对小时候一个鸡蛋换来的冰棍的味道念念不忘，“农民家庭钱财很紧张，上小学那会儿小卖部里可以用一个鸡蛋换一根冰棍，于是我和妹妹每天中午回家就看看鸡窝里有没有鸡蛋。”

　　在白婷的印象中，上世纪90年代初家里基本没有买过蔬菜，春天吃着自家菜园里的韭菜、小白菜、小萝卜，种土豆时剜掉种芽剩余的那部分煮熟撒点盐算是改善生活，偶尔大人们上地归来时采的野菜就算是一顿美味。秋天挖的洋芋存进地窖里，用粮食从种白菜的人家换购的白菜也存进地窖，然后一个冬天每餐都在白菜和洋芋的混搭中度过，“吃多了白菜和洋芋，现在还对那个味道很反感。”白婷告诉记者。

　　“印象中，小时候最期盼的是过年，不止因为热闹、穿新衣，最主要的是过年可以稍微满足一下味蕾对肉的极度需求。”白婷回忆着以前过年的感受。那时农村大多数人家养猪、鸡、羊，但因为经济条件不好，很少有人舍得自己吃，往往是鸡、猪、羊养到差不多大就卖钱，完了供孩子读书。

　　70后雷欣荣说，他们小时候零食少的可怜，最美味的零食就是爆米花，每当村上有来爆爆米花的，孩子们都会从家里带上玉米粒去爆，伴随一声巨响爆米花出锅，孩子们蜂拥去抢掉在地上的爆米花，感觉挺开心。

　　相对来说，1982年出生的柳斌杰就幸运多了。“当时刚刚解决温饱，我们家日子算稍微过得去。”柳斌杰说，他们家每年过年都会杀头猪，一年四季吃臊子面，平时韭菜、洋芋从未少过。

　　改革开放后，中国居民食物消费发生了显著变化，居民消费水平不断提高,人们的饮食结构由单一型向多元化发展，居民的食物消费需求已从追求温饱向营养健康科学转变。国家高级公共营养师温耀禹回忆说，他小的时候，每张餐桌上的菜肴是相似的。物质相对比较匮乏，萝卜、大白菜一度成为老百姓餐桌上的主菜，甚至代替了粮食，家家户户都在腌制咸菜，似乎只有逢年过节时才会包顿饺子或吃个肉。偶尔有重要的客人，会安排杀个鸡来招待。平时早上上学，他只带一块粗粮干馍充当早餐，大多数时候家里人多，做的馍馍少，想带都没有；中午回家也只能吃一碗简单的面；晚上一般只有粥和粗粮主食，大多时候没有什么菜。尤其是在农村和中小型城市，餐桌上平时只有一个菜，比如萝卜或白菜或土豆。一年四季，只有秋季自家的苹果熟了可以吃点苹果，其他季节根本吃不上水果。

　　想吃什么就吃什么

　　改革开放的春风拂过，经济条件慢慢好了，农民收入也增加了，孩子们吃个冰棍、方便面不再眼馋或奢望，过节吃顿肉不再成期盼，而且量上也是敞开了肚皮吃个够。

　　“如今反季节蔬菜、瓜果走上了餐桌，即使在农村，人们也会买一些南方菜来改善生活。”白婷说，现在家里的冰箱里存了很多雪糕，吃的蔬菜丰富多样，鸡鸭鱼肉成为餐桌上的常见菜，生活条件好了，想吃啥就吃啥，但感觉似乎变了，对于过去那种味道越来越怀念，大概是那时吃得太简单，味蕾对很多食物有着强烈追求而又不容易满足的缘故吧。

　　“当时觉得花生太好吃了，可现在怎么都找不到那时的感觉了。”今年37岁的李萌说，她小的时候，有一年春节跟随拜年队伍去拜年，别人给她一小把炒花生，放进嘴里酥酥的、香香的，都舍不得下咽，“现在家里买回的花生几个月都没人吃，也不想吃。”

　　“过去想吃，没有，现在有了却吃不动了，我很庆幸自己在晚年赶上了好日子，值了！”70多岁的雷晓东说，他是从困难时期过来的，过去吃什么都香，记得吃麦乳精时就用小勺子舀一点，放在嘴里，直到它慢慢融化，觉得太幸福、太享受了。现在商场里粮、油、肉、蛋、蔬菜、水果应有尽有，琳琅满目，品种齐全，要什么有什么，进餐馆撮一顿也是家常事。

　　端午节前，记者在兰州各大商场发现，每家超市都搭建起了端午节礼品专区，各色粽子纷纷上场，而各大网络电商平台各种口味的粽子也是琳琅满目，应有尽有。今年粽子在原有的基础上又推出了许多新口味，比如枫糖椰香粽、醇香咖啡粽、蜜柚芝士粽、奶香凤梨粽、鲍汁牛肉粽、东坡肉粽、薏米核桃粽等，很受市民青睐。

　　“现在东西全，想吃什么买什么。在以前，想都不敢想。”谈及40年来“吃”的变化，前来购买粽子的兰州市民李先生说，以前的手机只能用来接打电话，后来孙子教他学会了网上购物。经历过票证时代的李先生，如今已习惯了只带少量现金出门。

　　“以前没得吃、限制吃，现在想吃什么出门就买，甚至动动手指，货就能给你送到家。”李先生说，经济的迅速发展正在改变着中国人的饮食观，吃不再仅仅为了满足基本的生活需求，而是成了一种新的时尚。

　　现在，对许多家庭来说，如何给“小皇帝”搭配饮食着实是费脑筋的事。一些家长早上安排牛奶面条豆沙包，正餐鸡肉鱼蛋加蟹虾，晚上床头放着各种饮料、甜面包，三时八节还要参茸补心脑，当孩子胃口不好吃不下时，忧愁担心的不得了，有的还会看医生吃药调理。现在常常看到父母们对孩子吃几口饭，吃一筷子蔬菜要哄劝，吃一个水果要恳求的景状，这都是社会物质极大丰富、人民安居乐业的生动写照。

　　退休教师邱润龙说，随着生活的富裕，鸡鸭鱼肉已经难以满足人们的胃口，类似日本寿司、韩国料理、意大利披萨、欧美西餐等许多国外食物成为人们的追捧。然而，乱吃乱喝导致高血压、糖尿病、肿瘤、肥胖症等病症的患者人数逐年增加。

　　健康养生成时尚

　　近日，趁着各大电商6·18年中促销的时机，一向钟情海鲜的80后于小娟淘了一大堆生鲜美食。

　　民以食为天。吃对每个人都有着不可抵挡的诱惑力，于小娟是一位烹饪老师，说到吃她滔滔不绝、娓娓道来。

　　在她的童年记忆里，玉米面、高粱面等粗粮食品逐渐从百姓的餐桌上淡出，馒头、白面条这样的细粮则成为主角，玉米面发糕变成改善伙食的附加品。上初中后吃的愈加丰富，不但有菜、有汤还有肉。尤其进入大学，食堂里的饭菜名目繁多，各种粉面，水煮油炸、麻辣香锅、饺子寿司、奶茶饮料、小众餐厅等等应有尽有，并且各种口味都有。也是在这里，她尝到了许多人生的“第一次”，学到了许多饭菜的“头衔”。

　　当了母亲后，于小娟更加重视家人的饮食，一日三餐从不重样，每天早上她都会早起床，煎鸡蛋、现磨豆浆、热牛奶，准备小菜，外加一盘水果。“吃饭很简单，一个馒头都可以搞定，最为重要的一定要吃的健康。”于小娟说，从菜市场买回的蔬菜，做饭前一定要用盐水泡30分钟，豆浆不但要现磨的，材质也一定是当年的，购买的鱼一定要活的……“这些是用来打磨豆浆的，这些是煲汤的，这些是补气血的……”于小娟指着橱柜里大大小小，装着各种食材的瓶瓶罐罐对记者说，随着经济社会的快速发展，中国人越来越富裕，现在人们的生活水平提高了，购物不太重视价格，更加注重营养成分，对于绿色食品更加注重。

　　“平时吃惯了各种美食，白面馍馍和炒菜已经成为家常便饭。现在我们吃的比较少，饮食合理搭配已经成为健康的标配，有时候会适当吃点杂粮，调整身体，养养胃，现在吃的都是绿色蔬菜，菜都是自家种的，没有打农药。在端午佳节，餐桌上有各种美味佳肴，除了传统节日的粽子，还有自家地里种植的绿色蔬菜，少量的猪肉、鱼肉、虾，当然还有许多最爱吃的水果，如香蕉、菠萝、苹果和葡萄。”庆阳女孩苏靖说，节日里全家人坐在一起喝两杯红酒，聊聊天，其乐融融。

　　随着营养学被老百姓所熟知，以往被视为美味佳肴的鸡鸭鱼肉开始被餐桌所淘汰，人们开始呼应健康主题，绿色、素食、低脂肪成为人们关心的关键词。与此同时，早已消失的粗粮又意外地受到食客们的青睐，再次回到餐桌，重新成为中国人饭桌上的新宠。调查显示，当今一半以上的都市人都把水果纳入每日健康必备品。大批商家适应市场需求，及时推出各种自然绿色系列食品。

　　适当吃鱼肉、荤菜，多吃水果蔬菜的风气正在兴起。“减肥”也成为了不少人的口头禅，逢年过节人们不再囤积食物，因为家门口的超市应有尽有，每天都有新鲜的食材。

　　进入新时代，人们对吃的要求更高更精。平时吃鱼吃肉，咸鲜并举，有炒有汤成为起码的条件。每到过年过节请客、吃饭，餐桌上冷盆、热炒、清蒸、锅煲，大小菜肴几十道，还有点心、水果。碰到宴请客商贵宾，点菜伤尽脑筋。只有点出山珍海味、特色名菜，才算盛情接待。现在的宴请是：猪狗牛羊赶下去，鲞蛇乌龟请上来，十只脚爪爬过去，蛤蚌贝螺剥出来。

　　中华民族的饮食文化，若从神农尝百草算起，到李时珍撰写《本草纲目》，再到今天，已经延续了五千年。现在，一个令人欣喜的吃食新动向是由以前的温饱型、充裕型向药膳型方向发展。现如今，吃饱吃好吃健康已经不仅仅是广大民众对饮食的追求目标了，吃的有品位、吃的有特色已经逐渐成为90、00后吃货们的追求方向。这表明，人们已经由追求生理温饱的需求，向追求精神境界与个人品位的提升转变了。