【报纸头条】一碗浆水的产业跃迁：西北风味撬动健康消费新蓝海

　　新甘肃·甘肃经济日报记者 张莉莉

　　在兰州的市井烟火中，酸香清冽的浆水是刻进本地人基因的饮食符号。芹菜、苦苣等蔬菜经自然发酵形成的汤汁，既是消暑解腻的家常饮品，也是陇原大地传承数千年的生活智慧。

　　如今，这道原本局限于西北餐桌的地方风味，正跳出传统小吃的单一边界。记者近期走访发现，依托餐饮端品类创新与科研端技术突破的双轮驱动，浆水正从区域小众食材向全品类健康消费IP迭代升级，走出了一条文化传承与产业创新双向赋能的发展路径。

　　餐饮破局：本土风味重构消费新场景

　　浆水麻辣烫、浆水火锅、浆水排骨……兰州本地餐饮企业打破“浆水只适合夏季食用”的传统认知，通过产品创新实现全年候运营：夏季主打冰镇清爽口感，冬季推出炝煮暖胃吃法，让这一古老风味四季适配消费市场。

　　7月13日中午，兰州市城关区尕歹歹浆水麻辣烫店内座无虚席。门店负责人马福林介绍，浆水麻辣烫已成为店内的招牌菜品。“如今消费者饮食理念持续升级，重油重辣锅底的受众逐步缩减，清爽低脂、解腻开胃的浆水汤底，恰好契合当下健康轻食的消费趋势。”

　　记者观察到，当日上午不到11点半，店内已迎来客流高峰，不少食客专程到店打卡尝鲜。

　　据马福林介绍，浆水麻辣烫上市不足半年，门店日均翻台率提升约30%，不仅聚拢了大量年轻消费群体，也收获了众多外地游客的好评，不少食客用餐后还会选购真空包装浆水作为特色伴手礼。

　　除特色浆水麻辣烫门店外，兰州多家火锅店、家常菜馆、新式饮品店也围绕浆水开展菜品迭代、产品创新，持续深挖本土特色风味的消费市场潜力。

　　消费扩容：从乡愁味道到健康刚需

　　“小时候家家户户都会腌浆水，天热喝一碗清热解暑，肠胃不适时喝两碗便能舒缓调理，这是刻在骨子里的家乡味道。”62岁的西固区居民张桂兰谈及浆水，言语间满是温情与怀旧。在老一辈兰州人的记忆里，浆水是物资匮乏年代珍贵的餐桌慰藉：芹菜、萝卜缨、苦苣等田间野菜经简单自然发酵，无需额外调味，便可制成爽口餐食。

　　随着浆水火锅、浆水奶茶等新式品类走红，加之科研团队持续科普浆水益生菌的健康功效，这一传统风味食品成功实现代际破圈，成为全年龄段青睐的消费选择。

　　记者走访发现，兰州各大商超、便利店冷藏柜中，浆水酸奶长期稳居热销饮品榜单前列；线上电商直播间内，浆水咖啡、浆水啤酒多次出现上架即售罄的火爆场面。消费者青睐各类浆水产品，既源于其独特清爽的口感，更看重其天然健康的食用价值。不少饱受肠胃不适、高尿酸问题困扰的中老年群体，已将浆水产品纳入日常膳食体系。

　　“我被高尿酸、痛风问题困扰十年，坚持饮用浆水酸奶一段时间后，尿酸指标稳步下降，痛风病症未再复发。”兰州市民张琪的切身体验，直观印证了浆水的食疗功能价值。随着科研成果普及推广，浆水的健康属性持续获得市场认可，逐步从单一地域风味转型为兼具独特口感与食疗功效的健康消费品类，市场辐射范围从西北大地逐步拓展至全国。

　　科技赋能：突破产业价值天花板

　　餐饮市场前端持续创新发力，科研后端同步攻坚突破。兰州大学生命科学学院李祥锴教授领衔的环境微生物课题组深耕浆水专项研究十余载，被业界誉为“浆水教授”。2021年以来，该团队运用微生物组学、代谢组学等前沿科研技术，从传统浆水中分离出12种功能性益生菌菌株，系统揭示浆水养胃护胃、降尿酸、抗炎抑菌的科学机理，彻底打破“浆水仅是地方风味小吃”的传统认知局限。

　　“浆水是国内少见的无盐自然发酵食材，独特的低温发酵环境培育出高活性益生菌，蕴藏着广阔的产业开发前景。”李祥锴表示，传统浆水制作完全依靠民间经验，无法精准量化其营养成分与食疗功效。李祥锴科研团队通过上千组对比实验，专门针对痛风、高尿酸人群研发出专属浆水酸奶；依托复合益生菌菌株研发的浆水啤酒，可将嘌呤含量降低40%以上，成功突破传统啤酒高嘌呤的行业痛点与技术瓶颈。

　　值得关注的是，微塑料在人体脑部堆积易引发身体疲劳、记忆力衰退等问题，其高效降解更是当前全球性科研难题。李祥锴科研团队最新研发的3.0版浆水酸奶在保留高活性益生菌的基础上，新增微塑料降解功能，为破解这一全球性健康治理难题提供了源自中国西北的原创技术方案。

　　从初代浆水酸奶问世，到浆水啤酒、浆水咖啡陆续落地投产，李祥锴科研团队稳步推进科研成果市场化、产业化转化。2026年7月，兰州大学联合甘肃省科学院共建的浆水研究院在榆中定远科技园正式落地运行。该平台整合全省生物发酵领域优质优势资源，搭建起“基础研究—中试生产—市场转化”的全链条产业体系。除食品饮料核心赛道外，同步布局护肤康养、食疗调理、保健产品等新兴领域，推动浆水从单一地方食材向多元化、全品类健康产品体系跨界延伸。

　　从一碗家常浆水到一条完整的健康产业集群，这场源自西北乡土小吃的产业突围，生动折射出传统地域饮食文化在科技创新赋能下的现代化、产业化转型路径。